КОРИСНІШЕ, СОЛОНІШЕ, СМАЧНІШЕ: 4 міфи про морську сіль

166

Що ви знаєте про морську соль? Поширеною є думка, що вона корисна та багата йодом. Однак, якщо розглядати їїз точки зору хімії, з’ясовується зовсім інше.
Кам’яна сіль
Підземні поклади солі залишилися нам у спадок від висохлих стародавніх морів. Кам’яну сіль подрібнюють великими машинами в пустотах, вирубаних в товщі соляних масивів. Але кам’яна сіль не підходить для вживання в їжу, оскільки при висиханні стародавні моря зберегли мул і різноманітні органічні залишки. Тому харчову сіль добувають інакше: закачують воду в стовбур шахти, щоб розчинити сіль, викачують солону воду (сольовий розчин) на поверхню, відстоюють і, нарешті, випарюють за допомогою вакууму тепер уже чистий сольовий розчин. В результаті виходять знайомі нам крихітні кристали харчової солі.
Морська сіль
У прибережних районах, де переважає сонячна погода, сіль можна отримати, якщо дати можливість сонцю й вітру випарувати воду з дрібних ставків або «острівців» морської води.
Міф перший: в морській солі
багато корисних мінеральних речовин.
Якщо випарувати всю воду з океану (попередньо видаливши звідти рибу), то залишиться липка, сіра і гіркувата маса мулу, на 78% складається з хлориду натрію – звичайної солі. Решта 22% на 99% складаються із з’єднань магнію і кальцію, які і відповідають за гіркоту. Крім того, в дуже малих кількостях там присутні ще принаймні 75 хімічних елементів. Однак хімічний аналіз зменшить ентузіазм: мінеральні речовини, навіть в такому сиром і необробленому мулі, присутні в незначних кількостях. Наприклад, вам довелося б з’їсти дві столові ложки цієї маси, щоб отримати ту кількість заліза, яке ви отримуєте з однієї-єдиної виноградини.
Сіль, отримана завдяки сонячному випаровуванню морської води, містить на 99% чистий хлорид натрію, причому додаткової обробки не потрібно. 1% складається майже повністю із з’єднань магнію і кальцію, а решта 75% «цінних мінеральних речовин» практично відсутні. У зв’язку з цим уявлення про те, що морська сіль вже спочатку містить йод, є міфом. Що стосується хімічних елементів, присутніх в морській воді, то в ній в 100 разів більше бору, ніж йоду.
Міф другий: морська сіль – сіль без добавок
Про морську солі часто пишуть, що в ній немає «добавок з неприємним смаком», як у кам’яній солі. Проте, яким би не було її походження, сіль у будь-якому випадку містить добавки проти злежування (наприклад, силікат кальцію), щоб її гранули легко розсипалися; кристали солі, по суті, маленькі кубики, і вони мають властивість прилипати один до одного. Серед інших добавок проти злежування можна назвати карбонат магнію (E504), карбонат кальцію (E170) і фосфати кальцію (E341). Ці хімічні речовини позбавлені смаку і запаху.
Міф третій: морська сіль смачніша
Ніяк не можна заперечувати того, що деякі дрібніші сорти морської солі (дорожчі) мають цікаві смакові характеристики. Але це залежить від того, як вони використовуються, і від того, що ми розуміємо під «смаком». Смак їжі складається з трьох компонентів: присмаку, запаху і текстури. У випадку з сіллю ми можемо виключити запах, тому що ні хлорид натрію, ні сульфат магнію або кальцію, які можуть бути присутніми в деяких сортах менш очищеної морської солі, не мають запаху. Залежно від того, як сіль була зібрана і оброблена, кристали різних брендів морської солі можуть сильно відрізнятися за формою: від лусочок до пірамідок і фрагментів неправильної форми (ви можете в цьому переконатися, якщо візьмете збільшувальне скло). Розмір кристалів також варіюється, хоча всі вони крупніші, ніж звичайна столова сіль.
Якщо такою сіллю посипати, наприклад, скибочку помідора, то великі кристали можуть створити невеликі ділянки солоності. Ось чому кухарі так цінують морську сіль: як раз за ці маленькі «спалахи» солоного смаку. Столова сіль на таке не здатна, так як її компактні маленькі кристали розчиняються повільніше. Таким чином, саме складна форма кристалів, а не їх морське походження, визначає смакові характеристики багатьох видів морської солі.
Міф четвертий: морська сіль солоніша
Розмір і форма кристалів не мають значення, коли сіль використовують у приготуванні їжі, адже вони розчиняються і зникають в рідини. А коли вони розчинені, то різниця в текстурі вже несуттєва.
Поширене переконання, що морська сіль солоніша, ніж столова. Але оскільки обидва види солі складаються на 99% з чистого хлориду натрію, це неправда. Ця хибна думка привела до заяв, що при засолюванні її можна використовувати в меншій кількості. Так як морська сіль, зазвичай, складається з великих кристалів складної форми, які не дуже щільно лежать в чайній ложці, в чайній ложці морської солі буде менше хлориду натрію, ніж в такій же ложці харчової солі з її дрібними кристалами. Виходить, що при порівнянні однакових чайних ложок з різним наповненням морська сіль виявляється менш солоною, ніж харчова сіль. У порівнянні з вагою вони ідентичні – адже кожен грам хлориду натрію такий же солоний, як будь-який інший грам цієї ж речовини.

Поширити
"Вісті Світловодщини"